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寡水清汤的博客

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日志

 
 

官粟羹  

2016-12-01 08:54:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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去单位食堂吃早餐,发现除了惯有的白粥、黑米粥、包子、馒头外,还有官粟羹,青菜为辅料的官粟羹。

官粟,学名玉米,也有俗称苞萝的,是小时候最常见的主食,一年365天,毛估估至少有200天是靠官粟充的饥,而“官粟羹”是最普及的吃法。根据时令不同,官粟羹里或辅以白菜、萝卜、咸菜,或与番薯、番薯丝、洋芋同煮。

官粟羹烧法简单,分干湿两法。所谓干法,就是切几棵青菜,炒煸了,或者切几块番薯、洋芋,加一锅水,烧开了,撒下几把玉米面,边撒边搅拌,旺火至沸即成。所谓湿法,指的是先在粥罇里将玉米面加水调和成糊状,再倾倒入煮有青菜、番薯、洋芋等配料的锅中煮熟。

在各种官粟羹中,我最讨厌的是青菜羹和萝卜羹,最爱吃的是番薯、番薯丝或者洋芋羹。那时人多家贫,莫说荤腥油肉不沾边,每顿吃的玉米面都是克扣着用的,所谓羹,其实是一锅差不多照得见人影的,不见油星的清汤薄糊。青菜、咸菜羹易消化,不抗饿,就算唏哩呼噜喝上几碗,割三把草,撒两泡尿,必定又饿得肚肠粘背脊,而且特别的烫,上颚常常会被烫出溃疡来。而番薯、番薯丝、洋芋羹则不同,毕竟有富含淀粉的不容易消化的块状食物垫肚,能转化成若干热量和其他营养成分,一碗能扛小半天,所以番薯收获后的秋冬季节,身体自然长胖,脸色红润,常被人笑称为番薯猪

读高中时了解到,玉米与番薯、洋芋一样,都原产于美洲,大概在明朝中叶传入中国。据《中国史稿地图集》载,玉米在浙江的推广种植时间是1573年,也称玉麦番麦,最早称呼其为玉米的是徐光启的《农政全书》。因为它是一种耐干旱、耐贫瘠的高产农作物,能解决百姓口粮问题,在干旱灾荒年代更是人们赖以生存的救命粮,一经引入,便得到官方大力推广,所以才有官粟之称。不过,尽管如此,其在粮食界的地位终究不敌传统粮食水稻,尤其不受盛产水稻的平原地区民众待见,他们往往很是不屑地将其视为猪食,只有贫苦的山里人才吃的粗粮。成年后谈了个对象,第一次去女朋友家,其父听说我是某地人,貌似不经意地说:那里啊,我五几年时去过,山底,苦得很,一年到头都是吃官粟……”官粟的口感确实不如稻米,而且吃了容易胀气、泛酸。不过,那一刻,我还是庆幸自己从小吃官粟长大,骨子里胀着几分终生消褪不尽的官粟气:这样啊,那时我还没出生,而且全家都还生活在海边的一个城市里,不晓得那时的情况,只知道现在很多人碾了谷粉来喂猪。

 

在众多官粟食谱中,最令人期待的就是俗称“官粟金团”的玉米丸子,或者“官粟饼”了。当然,只有家里来客人,或者“供老师”——各种手艺匠人时才有幸享受得到。“官粟金团”和“官粟饼”的做法其实也不复杂,玉米面加水拌匀,摊成片状即为饼,搓成丸状则是金团。只不过这样的烧法,耗费玉米面,轻易舍不得如此铺张。

回忆起来,最极致的奢侈,是涂抹了猪油盐巴蒜末的官粟饼。记不起是家里来了什么尊贵的客人,那天破天荒割了肉,炒了菜,烧了粥捞饭,还在炖着米饭的大铁锅边贴了好多玉米饼。饼如手掌一般长宽,色似黄金,贴锅的一面略带焦痕,出锅后,两端微翘如朝笏,涂抹上一层刚熬的猪油、炒过的盐巴、剁得极细的蒜末。咬一口,玉米的清香、盐巴的咸香、猪油和大蒜的浓香溢满口腔,粘稠的白米粥都无法将其冲淡。这种刻骨铭心的美妙滋味,修炼成潜藏于记忆深处的暗香,低调而顽固,以至于后来读到《金瓶梅》,对书里提到过的,做法十分考究的玉米面鹅油蒸饼都不屑一顾。《金瓶梅》里写道:将玉米面与小麦面掺匀,打好池子,浇入烧化的鹅油,再开水烫,边烫边搅,略冷用手搓揉成块待用。把搓揉好的面块分成五大块,每块揉好擀薄,抹上鹅油,撒上盐、花椒面,卷出条按薄,逐块如法待用。将搓好的椒盐坯料,放笼中蒸二十分钟,出笼待凉后,剁成二指宽条,摆盘上桌。

 

在餐台前犹豫了片刻,我还是盛了一碗官粟羹,又稠又厚的青菜官粟羹。本不需细嚼的官粟羹,我却吞咽得很慢。我想这不是在细辨这官粟是不是转基因品种,而是下意识的品味,品味纯粹的儿时记忆,品味淳朴而亲切的乡土味道。

 

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